陳鍵明醫生 — 小心65度以上熱食

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2016-10-23 13:09:09

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內容

高溫的飲食對我們的飲食有直接的影響,尤其會增加我們患上口腔癌和食道癌的機會。

編按:華人喜歡熱食,但熱食對口腔和食道可能有害。今集請來陳鍵明醫生為大家講解,特別是常見的口腔灼傷。封面圖片:四川麻辣火鍋。(Flickr/Matt Ryall)

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陳鍵明醫生,耳鼻喉科專科醫生,專科業務為睡眠呼吸管理、睡眠窒息症及打鼾過度、鼻竇炎微創手術。曾是聖保祿醫院的耳鼻喉科專科醫生。在此之前,陳醫生曾是瑪麗醫院的副顧問醫生及香港大學醫院的榮譽臨床助理教授,擁有有超過十年的耳鼻喉科專科經驗。於2016年2月加入楷和醫療集團,作爲集團的創始耳鼻喉科醫生。

整理:廖詠珊

訪者:以前吃飯的時候,長輩常常會叮囑我們要停止玩手機或看電視,要「趁熱吃」,但原來「趁熱」也有吊詭的一面,食物太熱也是一個關於健康的話題。陳醫生,為什麼你會關心熱的食物對健康帶來的影響?
醫生:其實熱的食物對我們的健康有直接的影響,最近,世界衞生組織(World Health Organization)將高溫的飲料和食物(超過65度)列為2A 級的致癌物質,換句話說,高溫的飲食對我們的飲食有直接的影響,尤其會增加我們患上口腔癌和食道癌的機會。
訪者:平時我們不會注意到食物準確的溫度,65度究竟是有多熱呢?
醫生:你說得對,進食時我們很少拿探熱針測試食物的溫度。(訪者:除非是煎牛扒的時候吧。)沒錯,除非你要求很高,65度聽起來好像不太高,但實際上,大部分熱的食物,如滾熱的粥﹑湯水,又或吃火鍋時剛煮熟的食物,大部分都會超過65度,有些甚至乎去到80﹑90度,故日常生活中有很多熱的食物或飲品都會超過65度。
訪者:不同地方有不同的飲食習慣,西餐裏很少會有滾燙的食物,但中餐不同,有很多菜餚都是熱燙沸騰,尤其是現在吃火鍋很受歡迎的「包心丸」,內裏的餡料真的很燙口。
醫生:中國人的飲食習慣是喜歡趁熱享受食物,覺得熱騰騰會比較好吃,天氣寒冷時亦想吃一些熱的食物,常見的例子是吃粥,尤其是燙熱的生滾粥,而它的溫度可達至90度。另一例子就是吃火鍋,很多人喜歡喝火鍋的湯,那也是十分熱的,而受歡迎的芝心丸,外皮雖然不太熱,但內裏的餡料能把口腔灼傷。再者就是上茶樓會吃的「流沙包」,摸上手甚至咬下去時都不太熱,但內裏的「流沙」餡料,亦足以灼傷口腔。
訪者:外皮不熱但內裏滾燙的食物才是最大的陷阱。灼傷會帶來怎樣的問題呢?為什麼世界衞生組織會將熱的食物列入致癌物質的清單上呢?兩者有何關係?

口腔十分脆弱 灼傷康復過程痛苦

醫生:大部分求診的個案都不是因為高溫飲食而導致癌症的,最常見亦最容易發生的就是灼傷,當你的口腔接觸到高溫食物的時候,首先發生的就是有灼傷的危險,當溫度有65至80度,其實只需兩秒已經可以灼傷口腔,因為口腔的黏膜十分脆弱。簡單來說,當喝熱的飲料時如果燙到,會有一種短暫麻痺的感覺,也有點痛,卻尚未至於灼傷,但當溫度很高,又或熱的液體留在口腔的時間長,就可以引致口腔嚴重灼傷,甚至出現潰瘍或出血,我見過嚴重的案例會有灼傷﹑出血﹑發炎,口腔亦出現念珠菌感染,這樣一來,病人需要很長的康復時間,過程亦很痛苦。
訪者:灼傷也有分很多的程度嗎?
醫生:我們有分輕微﹑中度和嚴重。如果輕微的灼傷,表面可能見不到傷痕,但你會感覺到該處有少許痛楚或麻痺,大概一﹑兩日就會自動痊癒。嚴重一點的,可能會出現水泡或血泡,也會紅腫,時間可能維持三至七日。更甚者,黏膜會出現潰瘍情況,甚至乎有細菌感染,這種情況下,病人受的痛楚相對會持續較久,治療的方法亦會較複雜,康復時間亦會稍長。
訪者:沒人希望被灼傷,如果我們吃了太熱的東西,可能也會迫不及待把它立刻吐出,希望可以減少傷害,然而每個人對溫度的適應能力都不一樣,以我和我的媽媽為例,她總是能喝很熱的湯,但我每次卻要先把湯放涼五分鐘才開始喝,大家的口腔黏膜一樣,但感覺卻可以很不同。
醫生:沒錯,大家的黏膜所受到的損傷程度其實是一樣,但感覺卻見仁見智,尤其是長期病患或年長的病人,如果他的神經發炎,或神經感應不太良好時,例如有病人患上長期糖尿病或腎病,就會影響了神經的感覺,那些病人就或者會對熱的感覺不太靈敏,即便如此,灼傷的程度還是不變的,只是感覺不到而已。故此,如果家裏有這類的病人就要小心。通常我們都建議預防勝於治療,如果食物太熱就盡量先放涼再吃,如果你不知道那些食物是否超過65度,你可以用手或嘴邊(嘴邊比較敏感)輕輕測試一下溫度,但小心仍有機會被灼傷,所以還是先放涼再吃比較好。
訪者:其實感覺不到不代表沒有灼傷,尤其當一些病者未能即時感覺到高溫,就已把食物送入口。
醫生:是的,譬如老人院裏的長者,可能行動不便或言語表達不清晰,即使沒有開口告知,但實際上已出現了灼傷的情況。如果家裏有老人家或有長期病患的病者,一定要加倍小心。
訪者:口腔灼傷的話,會怎樣處理呢?
醫生:口腔灼傷與皮膚灼傷的處理方法有相似的地方,但當然不是完全一樣。如果只是輕微灼傷,一般來說都不需要什麼特別治療,只需一﹑兩天就會慢慢康復。如果灼傷程度有引致紅腫﹑水泡﹑血泡或潰瘍的出現,我們不建議立刻用很冰涼的東西去處理。跟皮膚灼傷的原理一樣,如果一冷一熱,溫差太大的話,造成的破壞可能會更大,我會建議用較清涼的水漱口,甚至乎可以用鹽水漱口,因為鹽水具消炎的作用,當然也要停止進食燙熱或刺激的食物,接下來的一星期可能要吃得較為消淡,因為辛辣或煎炸的食物可能會進一步令傷口惡化。
訪者:與皮膚不一樣,口腔內有唾液﹑食物,不能用紗布蓋住就一勞永逸。
醫生:沒錯,口腔內本身就有細菌,而每次進食都會有外來的細菌進入口腔,而食物的刺激會影響到傷口,令傷勢更加嚴重。之前也有病人處理得不好,會有細菌感染(例如是念珠菌),所以如果病人的傷口過了兩﹑三日,仍愈來愈痛或紅腫,就應儘快求醫,我們會用特別的藥物幫助病人。
訪者:通常醫生會怎樣治療?

治療口腔灼傷

醫生:通常會先做一個詳細檢查,看看哪個位置灼傷,以及其嚴重程度,當作出診斷後就會處方藥物,大部份都是一些局部的處方,譬如是一些消炎藥膏,針對一些特定的部位,如舌頭或口腔,如果病人有細菌感染的話,可能會處方一些消炎藥或抗生素,幫助病人儘快康復。
訪者:傷口在復原的期間,有什麼需要注意?
醫生:剛才講過口腔的黏膜十分脆弱,高溫的液體可以於兩秒內損害黏膜,當黏膜壞死後會剝落,形成潰瘍。視乎病人的年紀,一般潰瘍會於三至七日之間慢慢復原,但如果潰瘍的面積愈來愈大,可能會出現細菌感染,所以我們一定要預防受傷的位置再受任何刺激或創傷,所以也要配合進食較柔軟或較少刺激性的食物,避免傷口繼續惡化。
訪者:其實灼傷和致癌又有什麼關係?
醫生:現在頗多研究都發現高溫的物質如果流經口腔或食道,會增加患上食道癌的機會,然而,我們有兩個推論:第一﹑高溫的食物或物質破壞了我們的黏膜後,當身體的復原機制啟動,復原的過程中會出現病變,可能會有基因的病變發生,這樣的情況下,有機會演變成癌症。第二﹑當口腔或食道的黏膜被破壞,就會失去其保護作用,食物中的致癌物質就會容易進入黏膜的底層,形成癌症的病變。
訪者:黏膜是像皮膚一樣,用來保護我們的身體,或阻擋奇怪的外來物嗎?
醫生:是的,黏膜有保護作用,如果黏膜被破壞就會產生潰瘍。不同位置的黏膜也有不同的功能,例如口腔的黏膜有分泌唾液的功能,但通常都具保護作用。
訪問原於新城財經台《我的事務所》播出。

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